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Tecnologia criogênica e rigoroso controle de processos asseguram a consistência e a identidade dos rótulos mais consumidos do país
Por trás do brinde cotidiano e da consistência de aroma e sabor de cada cerveja existe um processo científico que começa em escala microscópica. Responsáveis pelo processo de fermentação que transforma os açúcares do mosto em álcool e compostos aromáticos, as leveduras desempenham um papel fundamental na construção das características sensoriais de cada receita. Para garantir que cada lote reproduza fielmente a sua fórmula original, a Ambev mantém uma operação global de biotecnologia que combina bancos criogênicos de segurança máxima, logística transatlântica e monitoramento rigoroso da saúde celular.
Os cofres biológicos globais da Ambev
O ponto de partida dessa cadeia está localizado em dois dos laboratórios mais protegidos do mundo: Leuven, na Bélgica, e St. Louis, nos Estados Unidos. Nesses bancos de leveduras, as linhagens utilizadas na produção cervejeira são conservadas em criogenia, com o uso de nitrogênio líquido e temperaturas extremamente baixas.
“Essa preservação térmica paralisa a atividade celular e previne qualquer desvio ou mutação genética espontânea, comum em micro-organismos submetidos a ciclos contínuos de reprodução ou a oscilações de temperatura e nutrientes”, conta Alexandre Esber, mestre cervejeiro e professor da Academia da Cerveja. “O cofre biológico assegura que a matriz original de décadas atrás permaneça com a integridade genética 100% intacta”, completa ele.
Da travessia dos oceanos às centrais de propagação
Periodicamente, amostras puras dessas linhagens partem dos bancos globais em pequenas placas seladas rumo ao Brasil. Ao desembarcarem, são recebidas em duas centrais de propagação altamente equipadas, onde tem início o escalonamento biológico.
Com alimentação controlada por meio de mosto cervejeiro, as células se multiplicam gradualmente até atingir volumes industriais. O processo parte de pequenas quantidades e pode chegar a bombonas de 20 litros com levedura pura, que são distribuídas às cervejarias da companhia espalhadas pelo país para inocular iniciar a fermentação nos tanques de fermentação.
O “check-up de atleta” da levedura
Antes de entrar nos tanques de produção, cada lote passa por análises laboratoriais que avaliam sua condição e capacidade de fermentação. A análise da viabilidade celular e da vitalidade energética permite identificar a quantidade de células vivas e ativas, além de avaliar suas reservas de glicogênio. Esses indicadores garantem que os micro-organismos estejam saudáveis, com energia suficiente para realizar uma fermentação eficiente e constante do início ao fim.
Inovação no campo e novos horizontes
O investimento em biotecnologia não se restringe à fermentação. Ele também se conecta à cadeia agrícola da cevada, em que o desenvolvimento de novas variedades leva mais de 10 anos de pesquisa antes do plantio comercial. Unindo conservação criogênica de ponta, seleção genética precisa e rigor laboratorial, a ciência que opera dentro e fora da garrafa garante que a mesma experiência sensorial atravesse oceanos e gerações, copo após copo.
Fonte: Raine Oliveira Santos
